시럽의 표준 당도

설탕단풍 연구회 메이플 시럽

본 연구회에서는 2013년 부터 에이서 군도(ACER NEGUNDO), 일명 BOXELDER의 수액을 받아 메이플 시럽을 국내 최초로 생산하였으며,
나름대로 노하우를 축적하고 전문서적마다 각기다른 내용으로 명시된 시럽 제조방법으로 초기에 당도 60BRIX로 생산한 시럽을 실온에 1주일 놓아둔 결과
공기와 접한 부분에 흰곰팡이 피막이 생기는 현상을 목격하고 이후부터 당도를 65BRIX 이상 유지시켜 생산된 시럽은 1년 이상 냉장보관 하여도 상태가 양호함을 알게되었습니다.

현재 본 연구회에서 생산되는 시럽을 최대한 수분증발 시켰을때 당도가 73.9BRIX 또는 84BRIX까지 도달하게 되었습니다.
(참고로 벌꿀의 당도는 80BRIX 이상 유지되어야 합격품이며 장마철 벌꿀의 당도가 60~65BRIX로 떨어지는 경향도 있습니다.)

설탕단풍 연구회 당도측정 및 결과

  1. 2014.02.20 생산된 메이플시럽
    좌측부터 Light, Medium, Dark

  2. 2014.02.22 경기도 양평군
    농업기술센터 주무관 입회하에 당도측정

  3. 메이플시럽 LT 색상은
    미완성으로 46.9BRIX 나옴

  4. 메이플시럽 DK 색상은
    당도 초과로 84BRIX 나옴

캐나다에서 사온 메이플 시럽

메이플 시럽이 꿀보다 3배에서 5배 이상 비싼 이유는 쉽게 이해되는 부분이지만 국내에서 거래되고 있는 메이플 시럽 가격이 우리에게 시사하는 바가 크다고 본다.

  • 유기농 메이플시럽 LIGHT #1

    당도 : 67BRIX 용량 : 200ml $12.99(캐나다달러)x￦870 = 11,300(1L = ￦56,000)

  • 유기농 메이플시럽 AMBER #2

    당도 : 66BRIX 용량 : 250ml $9.99(캐나다달러)x￦870 = 8,690(1L = ￦34,800)

  • 100% PURE 메이플시럽 MEDIUM #1

    당도 : 66BRIX 용량 : 500ml $15.00(캐나다달러)x￦870 = 15,700(1L = ￦31,400)

  • PURE 메이플시럽 DARK

    당도 : 66.4BRIX 용량 : 500ml $15.00(캐나다달러)x￦870 = 13,000(1L = ￦26,000)

메이플 시럽의 표준당도

설탕단풍 수액은 물이 끓는 100℃보다 4℃ 높은 온도에서 시럽이 되기 시작합니다.
캐나다에서는 법적으로 규정된 메이플 시럽의 당도 밀도를 66~67%(BRIX)로 맞추고 있습니다.

당도를 67%로 맞추기 위해 100℃에서 4℃올린 104℃ 온도에서 수액을 가열하고 컴퓨터를 이용하여 메이플 시럽을 만들게 되며,
온도계와 액체 비중계를 사용하여 시럽의 적절한 당도 함유량을 측정한 후 시럽 찌꺼기(SUGARSAND)를 필터링(FILTERING)하여 걸러냅니다.

시럽 찌꺼기(SUGARSAND)는 수액에 함유되어 있는 유기산과 미네랄 일부를 쉽게 농축시킬 수 있으므로 반드시 필터링을 거쳐야 하는 필수과정입니다.

필터링이 끝난 메이플 시럽은 색상별로 등급이 나누어집니다.
등급은 달라도, 맛과 기능은 동일함 (DIFFERENT NAMES, SAME SUTFF)

Canada(Federal) and Quebee USDA Vermont State
1NO.1 EXTRA LIGHT GRADE A LIGHT AMBER FANCY
2NO.1 LIGHT GRADE A GRADE A MEDIUM AMBER MEDIUM AMBER
3NO.1 MEDIUM GRADE A GRADE A DARK AMBER DARK AMBER
4NO.2 AMBER GRADE B FOR PROCESSING GRADE B FOR PROCESSING